Gıda bilimcileri, insan lisanında şimdiye kadar kaydedilen en ağır acı tadı uyaran kimyasal bileşiği keşfetti. Almanya’daki Leibniz Besin Sistemleri Biyolojisi Enstitüsü’nde yürütülen araştırmada, Amaropostia stiptica isimli acı raf mantarından elde edilen üç yeni bileşik incelendi.
Araştırmacılar, bu kimyasalların insanlardaki yaklaşık 25 farklı acı tat reseptöründen en az birini aktive ettiğini belirledi. Bu bileşiklerden biri olan oligoporin D, o kadar güçlü bir acı tat uyarıcısı ki sırf 1 gramı, 106 küvet dolusu su içinde çözünse bile acı tadın hissedilmesine neden oluyor.
Araştırmanın ortak muharriri Dr. Maik Behrens, “Bu keşif, acı tat alımıyla ilgili moleküler düzenekleri daha düzgün anlamamıza yardımcı olabilir. Yeni acı bileşiklerini tanımlamak ve tesirlerini öngörmek için varsayım modelleri geliştirmeyi hedefliyoruz,” sözlerini kullandı.
Bugüne kadar çoğunlukla çiçekli bitkilerden yahut sentetik kaynaklardan elde edilen binlerce acı molekül biliniyordu. Fakat hayvansal, bakteriyel ya da mantar kökenli bileşikler hakkında gereğince data yoktu. Bu araştırma, o boşluğu dolduracak cinsten.
Bilim insanları, acı tat reseptörlerinin evrimsel olarak insanları ziyanlı unsurlardan korumak için geliştiğini düşünüyor. Lakin her acı bileşiğin zehirli olmadığı üzere, her zehirli unsurun de acı olmadığına dikkat çekiyorlar. Örneğin köygöçüren mantarı, ölümcül derecede zehirli olmasına karşın acı bir tada sahip değil.
Araştırmacılar ayrıyeten, ağız dışında mide, bağırsak, kalp ve akciğer üzere organlarda da bulunan acı tat sensörlerinin fizyolojik fonksiyonlarına dair hala çözülmemiş gizemler olduğunu vurguluyor.
Bu çalışma, doğal dünyadaki acı tat bileşiklerinin çeşitliliğine dair bilgilerimizi artırırken, tat alma duyumuzun moleküler temellerini daha uygun anlamamıza imkan tanıyor.
